Penne met rucola-walnootpesto, gegrilde courgette & oesterzwammen

Dit is een echt vuurgerecht. Het zal je dan ook niets verbazen dat het zo’n goed zomerrecept is. Tomaat en courgette zijn echte zomergroenten die je lichaam kunnen verkoelen (yin-groenten). De rucola en de walnoot in de pesto zijn bitter, wat ook vuurenergie geeft. Als je geen boerenkool kunt krijgen is broccoli of snijbiet een goed alternatief. Als er kinderen mee-eten raad ik aan deze pasta met normale pesto te maken (met basilicum en pijnboompitten) omdat kinderen vaak niet zo van bitter houden.

Ingrediënten voor 4 personen

  • zout
  • 300 g penne
  • 1 courgette
  • 2 el olijfolie
  • 150 g oesterzwammen
  • peper
  • 50 g boerenkool of snijbiet in stukken van 5 cm
  • 12 cherrytomaten gehalveerd

Voor de pesto

  • 75 g rucola
  • 30 g walnoten
  • 1/3 tl zout
  • 1 teen knoflook gepeld
  • 60 ml olijfolie
  • 1 el citroensap

    Kooktijd: Middel
    Type: Hoofdgerecht

    Bron: Dit is een recept uit het kookboek 'Energy & Vegan' van Alexander Gershberg. Uitgeverij Karakter.

Bereiding

Breng in een grote pan op hoog vuur 2 liter water aan de kook en voeg een snuf zout toe. Dit klinkt misschien gek, maar kook de penne niet volgens de aanwijzingen op de verpakking. Tussen ons gezegd en gezwegen: dat lijkt nooit echt goed te werken. Neem de tijdsaanduiding als indicatie, maar controleer de pasta elke 1-2 minuten door hem te proeven. Haal de penne uit het water als ze al dente zijn. Doe alle ingrediënten voor de pesto in een keukenmachine en mix.

Halveer de courgette in de breedte. Snijd deze delen in de lengte in lange dunne stukken (zie foto). Giet 1 eetlepel olijfolie in een grillpan en zet de pan op een middelhoog vuur. Leg de courgette erin en gril circa 2 minuten aan elke kant tot de courgette bruine grillstrepen heeft. Breng op smaak met een snufje zout en wat versgemalen peper. Haal de courgette uit de pan en laat de hete grillpan op het vuur staan en giet opnieuw 1 eetlepel olijfolie in de pan. Voeg de oesterzwammen in hun geheel toe en gril 2 minuten aan elke kant tot ook deze gegrilde lijnen hebben. Breng op smaak met een snufje zout en wat versgemalen peper. Haal de zwammen uit de pan wanneer ze klaar zijn.

Breng in een pan 500 milliliter water aan de kook en blancheer de boerenkool 2-3 minuten. De koolbladeren moeten iets zachter worden, maar al dente blijven. Haal ze uit het water en laat uitlekken. Als het zomer is, gebruik dan snijbiet. Gril de snijbiet op dezelfde manier als de courgette en zwammen.

Doe de pasta in een mooie, grote schaal. Garneer op een stijlvolle manier met de gegrilde groenten, de frisse tomaten, boerenkool en de pesto. Buon appetito!